Yogur casero SCD

Yogur casero horno, yogurtera o bandeja eléctrica. (SCD)

Introducción al yogur casero

El yogur es uno de los alimentos más antiguos. En cualquier lugar del mundo en que se ordeñen vacas, cabras, yeguas, ovejas o camellos se consume un producto similar al yogur. El kéfir, el kumis, la leche fermentada con acidophilus y la leche búlgara son parecidos al yogur, y sólo se diferencian en los tipos de microbios introducidos en la leche.

Si la leche se mantiene sin refrigerar en un entorno cálido, comienzan a multiplicarse muchos tipos de microbios del aire (bacterias y levaduras), así como otros que permanecen en la leche incluso después de la pasteurización, que utiliza el azúcar de la leche, la lactosa, como fuente de energía. El resultado es la leche agria, de sabor amargo y consistencia desagradable. En la preparación del yogur, este proceso se controla eliminando la mezcla de microbios e introduciendo los que producen el yogur sabroso y ácido deseado.

Se puede emplear leche entera, en polvo, desnatada o con 2% de nata. Si se utiliza leche en polvo, añádir sólo la cantidad de polvo necesaria para preparar leche líquida normal. No añadir mas leche en polvo para conseguir un yogur auténtico y resulta perjudicial para las personas que siguen la dieta de carbohidratos específicos.

Con la leche entera se prepara un yogur muy sabroso, pero si no se quieren consumir grasas puede emplearse leche desnatada, aunque hay que tener cuidado cuando se calienta porque se quema con más facilidad que la leche entera.

Necesitaremos

Leche entera, desnatado, semidesnatada o en polvo.

1 yogur comercial natural sin azucar o cultivo.

yogurtera, bandeja eléctrica o horno.

Instrucciones

-Calentar a fuego lento un litro de leche hasta que hierve, (mejor que no hierva, debe estar a 45 grados durante almenos 10 minutos) y retirar del fuego. Remover a menudo para evitar que se pegue y se queme.

-Cubrir y enfriar hasta que alcanza la temperatura ambiente o una temperatura menor )puede introducirse en la nevera para acelerar el enfriamiento. Es muy importante enfriar lo suficiente, porque sino se puede matar el cultivo bacteriano que se va a introducir después).

-Retirar media taza de leche enfriada y hacer una pasta con un cuarto de taza de yogur comercial de buena calidad, sin aroma ni edulcorante. Si es posible, adquirir un yogur que contenga sólo leche o sólidos lácteors y cultivo bacteriano. No es necesario comprar el cultivo bacteriano por separado, porque  el yogur comercial puede servir como germen. Si es imposibleadquirir yogur comercial que contenga sólo leche y cultivo bacteriano, entonces se aconseja comprar el cultivo por separado. Después de coger la cantidad necesaria, colocar el rsto del uogur comercial en la parte mas fría de la nevera para poder utilizarlo como germen en el siguiente lote de yogur casero.

*No se debe guardar yogur casero para utilizarlo como germen de un nuevo lote, porqeu los fabricantes del yogur comercial emplean cepas bacterianas vivas y un gran número de bacterias en el proceso de fabricación. fLas condiciones de regrigeración en caso no suelen permitir mantener la supervivencia de las bacterias tanto como las condiciones mantenidas por los productores comerciales del yogur. El yogur casero preparado con germen de un lote anterior a menudo no se solidifica de modo adecuado, porque no existen bacterias vivas suficientes para convertir lalactosa.

-Mezclar la pasta con el resto de la leche enfriada y remover bien.

-Verter la leche en cualquier recipiente de tamaño adecuado, cubrir y dejar reposar durante al menos 24 horas a 38-43 grados centígrados (Si se olvida de retirarlos después de 24 horas y la fermentación continúa, mcho mejor.. Bajo ninguna circunstancia el tiempo de fermentación debe ser menos de 24 horas. Este tiempo de fermentación debe respetarse por encima de cualquier instrucción que acompañe a la yogurtera comercial.

La fuente de calor durante la fermentación de 24 horas es un factor crítico. Es muy importante alcanzar la temperatura corrrecta de 38-43 grados antes de comenzar la fermentación. Una temperatura demasiado elevada mata el cultivo bacteriano  e impide la digestion correcta de la lactosa. Una temperatura demasiado baja evita la activación de las enzimas bacterianas, con lo que la digestion de la lactosa será incompleta.

Fuentes de calor

Yogurteras

Las yogurteras con termo no resultan adecuadas para esta fermentación larga, porqeu el agua del termo se va enfriando poco a poco. Las yogurteras eléctricas comerciales controlan perfectamente la temperatura, pero no pueden producir una gran cantidad de yogur de una vez

.

Bandeja eléctrica

La fuente ideal de calor es una gran bandeja calentadora eléctrica. Si tiene un mando para regular la temperatura, emplear un termómetro para ajustar el mando de modo adecuado (puede emplearse un termómetro casero). Si no tiene, cubrir la superficie de la bandeja con metal de cierto espesor,  como una rejilla metálica para enfriar tartas o un material resistente al fuego. Encender la bandeja durante aprox cinco minutos antes de colocar el termómetro sobre la superficie para medir la temperatura. Si es demasiado elevada, utilizar un metal o material más grueso. Puede prepararse cuatro litros de ua la vez, en dos recipientes de plástico o cerámicos de dos litros. También puede emplearse una vasija de barro eléctrica ajustada al mínimo o una manta eléctrica, después de comprobar su temperatura.

Horno

Algunas personas utilizan el horno; el piloto de un horno de gs suele mantener la temperatura del horno en el interval apropiado. Si se emplea un horno eléctrico, poner una bombilla de 60 vatios en la luz del horno. La bombilla de sesenta vatios suele crear la temperatura suficiente para fabricar el yogur, aunque siempre debe comprobarse antes la temperatura con un termómetro. A veces la puerta del horno se tiene que dejar entornada con un palito para que no se cierre para crear la temperatura correcta. (cuando acaba la fermentación del yogur volver a poner la bombilla normal del horno.


Si es verano y el clima es cálido se puede aprovechar para hacer el yogur a temperatura ambiente.

Sea cual sea la fuente de calor utilizada hay que dejar la leche calentando  35-43 grados durante al menos 24 horas. Dejar enfriar en la nevera al menos tres horas antes de consumir.
Aunque no es tan espeso como el yogur comercial, es auténtico yogur porque casi toda la lactosa ha sido digerida por el cultivo bacteriano y las células intestinales no necesitan digerir más la lactosa.